简要回答
在生活中，我们都知道，做菜时，有一道叫焯水的工序，但是，并不是所有的蔬菜都要焯水，当然了，并不是所有的蔬菜都需要焯水，像菠菜、芹菜等一些含有草酸的蔬菜，通过焯水之后就可以去掉大部分草酸，还有像香椿、西蓝花、豆角等含有亚硝酸盐的蔬菜也是需要焯水的，通过焯水能大大去除这些有害物质。这就是为什么要焯水的原因。你有没有注意到，任何一种蔬菜，都需要经过焯水才能煮熟，比如我们平时经常看到的豆角，很多人都会用焯水的方式来炒，事实上，不光是豆角，很多蔬菜也是一样。快来看一看！
香椿：最好食用嫩根，用开水烫一下能减少里面的亚硝酸盐含量
其中，硝酸盐和亚硝酸盐在种子萌发阶段是最少的，但随萌发时间延长而增加。要想在食用之前减少亚硝酸盐的水平，最好的方法就是在食用之前将其焯水。
木耳：焯水可防止中毒
在超市里购买木耳时，要选择干燥的木耳，再加水煮沸，以免吃得太久。
新鲜的黑木耳中含有一种卟啉，这种卟啉是人体内最常见的一种，当它暴露在阳光下时，容易造成细胞的损伤，同时也容易引发炎症反应。虽然大部分的卟啉类物质在干燥的过程中都会被分解，但要想去除其中的毒性，就必须要将菌类浸泡几个小时，或是用开水烫一烫才行。
菠菜：用焯水法去除菠菜中的草酸
菠菜中含有较多的草酸。如果草酸水平太高，不仅会影响食物的味道，还会影响人体对钙、镁、铁等矿物质的吸收。
菠菜是一种非常好的蔬菜，它可以用来做冷菜，也可以用来炖汤。另外，还可以适当地添加一些草酸，比如苋菜、茭白、马齿苋等。
芥菜：用水煮过可以缓解臭味
这主要是因为，芥菜的味道很“刺鼻”，很多人闻了都受不了。这种“刺鼻”的气味就是它的辛辣气味，很多人闻了都不喜欢，还会让人的鼻子不舒服。
其实，只要将芥菜放入沸水中，再熬上几分钟，就可以将芥菜的味道降下来了。再用小火熬制，也可以减少“异味”的产生。
四季豆：焯水后可防止中毒
四季豆是一种未煮熟的蔬菜，其化学组成中含有大量的皂苷类物质，吃了容易导致中毒。新鲜的扁豆含有一定的毒性，但一旦加热，它就会溶于水。吃之前，先将其放入沸水中，或将其放入油中，直至其颜色变淡。
西蓝花：用水煮会更干净
花椰菜虽然美味，但不可否认花椰菜中含有大量的昆虫，清洗起来非常有讲究。
一般要用清水清洗2~3次，再浸泡15~20分钟，才能彻底清除细菌。还有一种方法，就是用焯水的方法，首先要将花椰菜洗净，然后再将花椰菜放入锅中。
这种水温下，那些虫子基本上都会死亡，但要记住，烫的时间不要太长。煮熟之后，必须用凉水浸一浸，以保鲜。
新鲜黄花菜：焯水可防止中毒
新鲜黄花菜中含有的秋水仙碱无毒，但是一旦进入到肠道中，就会在人体内形成双秋水仙碱。
如果经过适当地加工，它也是可以吃的。秋水仙碱是一种溶于水的物质，可以先用沸水焯烫，再用水煮，降低秋水仙碱的含量。但是，若是处理不好，也是有可能被毒死的，所以还是不要吃的好。
把蔬菜焯水吃，是一种非常普遍的做法，但是，有些时候，我们在吃的时候，却没有把蔬菜焯水，因此，上述几种要焯水吃的蔬菜，一定要焯水后再吃，否则会对身体产生伤害，希望你能够认真对待，这样你的身体才会更健康！
