饅頭在發酵的時候會產生出二氧化碳，使面裏產生許多小細泡。蒸饅頭時，二氧化碳受熱膨脹，把小細泡撐得更大，所以麪糰蓬鬆富有彈性。
饅頭是一種人們常吃的食物，饅頭是一種發酵型食品，發酵之後會變的很大，可以填飽肚子，很多人都喜歡吃饅頭，那麼為什麼饅頭可以發酵然後變大呢？其中的原理是什麼？
麪粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麪包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麪粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麪筋質。這種麪筋質能隨麪糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高麪糰的保氣能力，它是麪包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。麪粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麪糰中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。
2．酵母作用
酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母后，酵母即可吸收麪糰中的養分生長繁殖，併產生二氧化碳氣體，使麪糰形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發酵起着決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，麪糰中產氣量增多，麪糰內的氣孔壁迅速變薄，短時間內麪糰持氣性很好，但時間延長後，麪糰很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據麪筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為麪粉用量的3％～4％，乾酵母的用量為麪粉用量的1.5％～2％。
3．水的作用
水是麪包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使麪粉中的蛋白質充分吸水，形成麪筋網絡；水可以使麪粉中的澱粉受熱吸水而糊化；水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。 4．鹽的作用 鹽可以增加麪糰中麪筋質的密度，增強彈性，提高麪筋的筋力，如果麪糰中缺少鹽，餳發後面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的麪糰雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。鹽的用量一般是麪粉用量的1％～2.2％。
綜上所述，四大要素是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用才是麪糰發酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養價值，對發酵也有着一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5％以內時能促進發酵，超過6％會使發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢；油能對發酵的麪糰起到潤滑作用，使製品的體積膨大而疏鬆；蛋、奶能改善發酵麪糰的組織結構，增加麪筋強度，提高麪筋的持氣性和發酵的耐力，使麪糰更有脹力，同時供給酵母養分，提高酵母的活力。
