體內含有蝦青素
蝦蟹外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變為原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟後外殼會變為紅色 。
在一般狀況下，活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。但是當螃蟹、蝦子下鍋以後。大部分的色素遇到高溫都分解掉了，只有蝦青素不怕熱，遇到高溫不會分解，反而顯現出鮮豔的紅色。所以，煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了。
蝦青素又名蝦黃素、蝦黃質。1933年從蝦、蟹等水產品中提取出一種紫紅色結晶，後確定是一種與蝦紅素有密切關係的類胡蘿蔔素，故命名為蝦青素。其廣泛存在於蝦、蟹、魚、鳥、某些藻類及真菌等生物中。作為一種非維生素A原的類胡蘿蔔素，蝦青素在動物體內不能轉變為維生素A，但具有與類胡蘿蔔素相同的抗氧化作用，它淬滅單線態氧和捕捉自由基的能力比β-胡蘿蔔素高10餘倍，比維生素E強100多倍，人們又稱其“超級維生素E”。
蝦青素的抗氧化性、著色性、增強機體免疫力的特性，已被廣泛認可。美國等國家已允許作為食品新增劑應用於生產，作為天然食品新增劑，有著廣闊的發展前景。
天然蝦青素是一種氧化性極強的類胡蘿蔔素，具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預防心腦血管疾病的作用，國際上已將其應用於保健食品、高檔化妝品、藥品等領域中。蝦青素本身穩定性不高，易氧化、見光易分解，市場上多以蝦青素凝膠的形式保留其活性。
