（01）二刀肉。制作腊肉用肥瘦相间的肉最好，因为腊肉需要经过风干、烟熏等流程，制作过程中会流失较多水分，如果全是瘦肉的话腊肉口感会很柴，而二刀肉肥瘦的比例是比较合适的，肥四瘦六，二刀肉也就是猪肉臀尖肉下方的坐臀肉，也叫坐板肉或前后腿肉。
（02）太瘦的猪肉会让腊肉的口感变得硬，口感不好，肥瘦相间的话口感软嫩，肥不腻口，可以在选好肉之后将将肉改刀成宽5cm左右，长30cm左右的条状，这样在腌制的时候也会更好入味。
（03）在用食盐腌腊肉的时候，撒上食盐后，注意再用手涂抹均匀，同时还能给腊肉按摩，让盐充分渗透到肉中，这样腊肉能腌制的更加彻底。
（04）大多数腌制腊肉时都是用盐直接腌制，此时可以直接用盐腌制即可，无需将食盐炒一下，但腌腊肉除了食盐之外，还可以加入其他香辛料，比如花椒、八角、香叶、桂皮等等。
（05）腌腊肉通常腌3~7天后就可以挂起来了，如果喜欢口味重一点话可以适当增加腌制时间，但也要注意不要腌太长时间，时间过短也会导致腊肉味道比较淡，所以腌制合适的时间是很有必要的。
