油温鑑別(在無油温表的情況下,判斷油温的方法)
面衣測量法:
五六成熱140-170度:少量面衣丟到油鍋中,沉到鍋底後慢慢浮上來。
七八成熱170-190度:面衣沉到鍋底後,快速垂直浮上來。
九成熱190-220度:面衣只下沉一點後,就快速浮上來。
筷子測量法:
五六成熱140-170度:從筷子前端冒出少許氣泡。
七八成熱170-190度:整根筷子冒出少許氣泡。
九成熱190-220度:整根筷子冒出大量氣泡。
五六成熱140-170度:適合炸蔬菜天婦羅,炸蔬菜餅,春捲,炸年糕等。
七八成熱170-190度:適合炸雞塊,炸豬排,炸蝦等。
九成熱190-220度:適合炸冷凍食品,如冷凍土豆餅,冷凍薯條等。
食材炸制(依據不同的食材,使用適當的油温。)
炸雞:
醃製過的雞腿兒肉,裹上小麥粉和土豆澱粉的混合物(比例為1:1)。
抖掉多餘的麪粉,放入七八成熱的油中,炸2-3分鐘。撈出瀝乾放置3分鐘。
再用九成熱的油,復炸3分鐘。
炸蔬菜餅:
小麥粉中加雞蛋及適量純淨水,攪拌均勻做成麪糊。
放入捲心菜絲,胡蘿蔔絲,洋葱絲,玉米粒,混合攪拌均勻。
然後用漏勺盛出,放入七八成熟的油中,炸三分鐘,待衣面色澤金黃即可。
炸蝦:
去殼和沙線的基圍蝦在麪糊中蘸一下,再裹上一層面包粉,放入七八成熟的油中,炸2-3分鐘,表面金黃即可。
炸魚
將魚表面瀝乾水分,再裹上少許澱粉。
放入七八成熟的油中炸4-5分鐘。然後撈出將魚濾幹油,再用九成熟的油復炸一遍,撈出即可。