糯米由大量支鏈澱粉組成。支鏈澱粉的分子中含的葡萄糖單元平均有600～6000個，像樹枝似的一個個聯串着，所以就管它叫支鏈澱粉。支鏈澱粉比較難溶於水，黏性很大，又被稱為膠澱粉。所以糯米煮熟後黏性非常大。
澱粉有兩大類：一類稱為直鏈澱粉，一類稱為支鏈澱粉。
直鏈澱粉分子中的葡萄糖單元，平均有200～980個。它們一個接一個，像一條長長的“鎖鏈”一樣，所以稱它為直鏈澱粉。直鏈澱粉可以溶在熱水中，黏性比較小。
支鏈澱粉就不同了，它的分子中含的葡萄糖單元比直鏈澱粉多得多，平均有600～6000個，像樹枝似的一個個聯串着，所以就管它叫支鏈澱粉。支鏈澱粉的“性格”和直鏈澱粉恰好相反，比較難溶於水，黏性很大，所以又被稱為膠澱粉。
—般大米和糯米的“性格”不同，就是由於澱粉的種類不同。因為大米的“骨骼”是由很多直鏈澱粉和少量支鏈澱粉構成的，所以粘性小。而糯米的“骨骼”卻是由大量支鏈澱粉組成的，所以黏性非常大。
你大概也吃過又黏又稠的糯米粥吧。在糯米粥中加進一些砂糖，攪它一攪，説也古怪，既黏且稠的糯米粥，馬上就變得很稀薄了。這是什麼道理呢？
原來糯米粥是一種黏性很大的乳膠，屬親水膠體。親水膠體有這麼一個“脾氣”，把糖添進去，由於糖具有使乳膠脱水的本領，可以解除包圍膠體顆粒的水，使它們失去親水的“嗜好”，這樣一來，乳膠就變成懸膠，膠體顆粒互相孤立，浮懸在水中，原來黏黏糊糊的糯米粥就變稀薄了。
如果在糯米粥中添加一些食鹽，糯米粥也會變得稀薄，黏度大大降低，這又是什麼道理呢？
因為孺米粥乳膠的質點是帶着相同的電荷，它們互相排斥，就不可能靠攏聚集成大質點沉澱出來。而食鹽是電解質，有消除乳膠質點中的電荷，和使膠體質點脱水聚集成大質點沉澱出來的雙重本領。這樣膠體被破壞了，糯米粥的黏度也就大大降低了。
