蛋糕皮月饼，山西称之为“蛋皮月饼”，也叫软皮月饼，是以鸡蛋为主要皮料制作，烤制过程需要专业的月饼模具，因为月饼在烤制过程会膨胀变得松散，是这款月饼最显著的特色。烤好之后表皮金黄色，口感松软，近似于蛋糕，是月饼中的王中王。
山西蛋皮月饼王的做法一
（01）山西蛋皮月饼王的做法一
（02）①鸡蛋2个磕入碗中，用筷子搅打成鸡蛋液②蛋液中加入150克白糖③用筷子把蛋液和白糖搅拌均匀，使白糖溶化
（03）④蛋液中加入1勺啤酒（慧心贴心提示一：没有啤酒可以用水代替，加啤酒是婆婆传授给我的方法，在山西，父母一辈人人都是打月饼的高手，每个人都有自己的独门秘笈。加啤酒一是可以给鸡蛋去腥，二是增加面团的蓬松感）
（04）⑤继续加入1勺麦芽糖⑥黄油50克放在小碗中，锅里放水烧开，装有黄油的小碗放在水中，隔水加热至黄油融化
（05）⑦融化的黄油倒在蛋液中⑧加入1汤匙小苏打
（06）⑨ 用筷子把所有材料搅拌均匀，尽量多搅打一会，使所有食材完全混合，这就是配制好的蛋糖糖稀。（慧心贴心提示二：搅拌蛋糖糖稀时尽量多搅一会，时间短白糖不容易充分融化）
（07）⑩配制好的蛋糖糖稀放在深一点的和面盆里，放入600克低筋面粉（慧心贴心提示三：面粉的用量根据蛋糖糖稀的多少而定，最好分次放入面粉，有利于把握面团的软硬程度）
（08）⑪用手把低粉和蛋糖糖稀抓拌均匀，使低粉吸收蛋液形成面团⑫把面团揉至表面光滑，放在一边饧制15分钟⑬饧好的面团用手搓成长条形圆柱面团
（09）⑭用刀把长条形圆柱面团分割成60克一个重的面剂子⑮取一个面剂子，双手配合把面剂子捏成边缘稍薄中间厚的饼皮，饼皮中间放入1汤匙准备好的馅料
（10）⑯把饼皮的边缘像包包子一样收口捏合，形成一个圆锥形状⑰用大拇指把圆锥形的顶部向下压，形成一个厚厚的圆饼⑱月饼模具底部刷一层食用油，做好的圆饼光滑面向下放在模具中
（11）⑲用手掌心把圆饼表面反复按压几次，使表面平整⑳用手把圆饼轻轻推出，就是做好的月饼饼坯21.烤盘底部铺一层锡纸，做好的月饼饼坯放在锡纸上
（12）22.一个鸡蛋取蛋黄放在碗中，用筷子搅打均匀
（13）23.用刷子蘸取少量蛋黄液，在每个月饼饼坯表面均匀的刷一层（慧心贴心提示四：月饼坯四周也均匀刷一层蛋液，烤好的月饼色泽更均匀，这是我制作过程的缺陷）
（14）24.烤箱200度提前预热5分钟，烤盘放在烤箱中上层25.依旧选200度火力，上下管加热，烤制15分钟26.这款月饼烤制熟，你会发现月饼膨胀比烤制前的饼坯大了一倍，表面均匀上色，即可
（15）附加补充：步骤⑫中，饧制15分钟是什么意思？饧：做面食，不管是发面食品还是死面的，只要用到煮食或蒸食，就用到饧(读“形”)面。就是和好面或发好面后再放在不通风处放一会，然后才“塑形”。
（16）饧面，对于发好的面来说，就是进行二次发酵；对于死面来说，就是和好面盖上保鲜膜或者湿布放置一会，让面筋更好的发挥它增加面的韧性的作用。目的是为了蒸出的面食口感更松软，或是煮出的面食更软嫩好吃。
山西蛋皮月饼王的做法二
（01）山西蛋皮月饼王的做法二
（02）用料二 (白糖果仁馅)核桃仁，花生仁，白糖，甜饼干100克，白芝麻，食用油
（03）①准备一包100克的甜饼干放在案板上，用擀面杖反复擀制，把饼干擀成细细的饼干粉（加入甜饼干是为了防止白糖或红糖在烤制时融化，汤汁溢出，也可丰富馅料的口感）
（04）②核桃仁、花生仁放在炒锅中，用铲子不停翻炒2分钟左右，使其出香味③炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀切成碎小的颗粒
（05）④炒锅内不放油，倒入适量白芝麻，中小火用铲子搅拌翻炒，炒到白芝麻在锅里飞溅，由白变成淡黄色⑤ 炒好的白芝麻放在盘中晾凉
（06）⑥准备好的甜饼干粉、核桃花生仁粉和白芝麻放在大碗里⑦碗里的粉料里放入适量白糖，白糖的量随自己喜好而定⑧用勺子把白糖和粉料搅拌均匀
（07）⑨舀一勺冷却的食用油，淋在粉料上⑩用勺子把粉料和白糖、食用油搅拌均匀，使粉料充分吸收油脂，变得湿润
